Mes réponses à toutes vos questions sur : les conserves

Posté le 10 avril 2023 par Dr Jean-Michel Cohen

50 kg par personne et par an, à quoi cela correspond ? C’est la consommation moyenne de conserves par personne en France par an. Et avec la hausse des prix, cela ne va pas diminuer. Grâce aux conserves, vous pouvez garder les aliments plus longtemps et faire des économies. Mais d’un point de vue nutritionnel, ça change quoi ?

Naissance de l’appertisation

Soyons un peu chauvins, ce sont les Français qui ont inventé les méthodes de conservation sous vide et en conserve. Ainsi, c’est en 1795 que Nicolas Appert, cuisinier-confiseur, met au point un procédé pour conserver les aliments pendant plusieurs mois, en les conditionnant hermétiquement et les stérilisant à 100 °C. 

Sans aucun doute un des premiers progrès de l’homme dans le domaine de la sécurité alimentaire. 

Mais c’est son collègue Georges Pralus, cuisinier de son métier, qui a créé la méthode consistant à cuire sous vide des plats tout préparés, en sachets souples ou en barquettes, cuits à basse température (inférieure à 100 °C, le plus souvent entre 55 °C et 80 °C), à l’intérieur même de l’emballage. 

Cette technique permet de respecter le barème de cuisson propre à chaque recette, tout en conservant à chacun des ingrédients toute sa saveur.

La stérilisation détruit-elle les qualités nutritionnelles des aliments ?

Pour les protéines, la valeur biologique est intacte. Elles sont conservées dans les mêmes conditions que celles retrouvées après une cuisson ménagère.

La teneur en glucides est diminuée. Les légumes étant blanchis (on les immerge quelques minutes dans de l’eau bouillante ou on les passe dans un bain de vapeur) avant appertisation, on observe une perte de 5 à 10 % pour les légumes et jusqu’à 30 % pour les légumes-feuilles comme les épinards.

L’altération des lipides due à un chauffage excessif est impossible puisque la température ne dépasse pas 135 °C. Les lipides, surtout les acides gras poly-insaturés comme l’acide linoléique et alpha-linolénique, sont sensibles à l’oxydation. 

Comme le traitement thermique est réalisé à l’abri de l’air, l’oxydation n’est pas possible et les acides gras sont conservés dans leur structure d’origine.

Quant aux fibres végétales insolubles comme la cellulose et l’hémicellulose, elles sont attendries par l’appertisation.

Les minéraux ou les vitamines des légumes sont-ils conservés lors de l’appertisation ?

Pour les minéraux, ils sont peu éliminés par le blanchiment moderne. Les pertes peuvent atteindre 50 % quand les aliments sont plongés dans l’eau bouillante, mais si cette étape est réalisée à la vapeur le taux de perte n’est que de 5 %. 

Par comparaison, lors de la cuisson à l’eau à la maison, 30 % de minéraux passent dans le liquide de cuisson. C’est la raison pour laquelle, aussi bien en conserve que lors des cuissons ménagères, on conseille au consommateur de conserver l’eau de cuisson des légumes. 

Pour les vitamines, il faut distinguer les vitamines liposolubles comme les vitamines A, D, E et K dont les pertes par l’appertisation sont très faibles.

Pour les vitamines hydrosolubles, les pertes peuvent atteindre 30 %. C’est le cas de la vitamine C, très fragile à la lumière et à la chaleur. La vitamine B1 connaît également des pertes importantes. Par contre la riboflavine et la vitamine B2 résistent bien au traitement thermique.

Sachez cependant qu’un produit du marché peut perdre jusqu’à 50 % de sa teneur en vitamines fragiles selon le délai entre la cueillette et la consommation.

Et le sel  ?

Les produits en conserve sont recouverts d’une saumure qui est une eau salée. Évitez toujours de ressaler une conserve et si vous devez limiter le sel dans votre alimentation, pensez à égoutter et rincer le produit.

Les boîtes de conserve en fer-blanc sont-elles bonnes pour la santé ?

À l’origine les boîtes de conserve étaient en fer-blanc. Aujourd’hui, elles sont en aluminium pour les petits formats et en acier mince et résistant pour les grands formats. 

À l’intérieur, on dépose un vernis incolore ou couché blanc protecteur. L’aluminium ne peut donc pas passer dans les aliments. De plus, un récent rapport scientifique de l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a montré que l’aluminium n’était pas responsable du développement de la maladie d’Alzheimer comme on l’en accusait.

Combien de temps peut-on conserver une boîte de conserve ?

Sur chaque boîte figure une date de durabilité minimale (DDM) ou « À consommer de préférence avant le… » qui est, en général, entre 2 et 5 ans après fabrication. Jusqu’à cette DDM, les qualités organoleptiques du produit sont garanties à condition que la boîte ne soit pas déformé et les soudures intactes.

Au-delà, le produit est consommable mais la qualité gustative et/ou la texture ne sont pas assurées.

Ce dont je ne vous ai pas parlé ici, ce sont les prix. Des surgelés aux produits frais, on peut passer du simple au triple et en ce moment, et avec l’inflation galopante, il est intéressant de consommer des conserves pour faire des économies. Et vous l’avez vu, la perte de nutriments est légère, la consommation de conserves ne nuira pas à vos apports nutritionnels et vous fera faire des économies. 

Je vous explique tout dans la vidéo qui accompagne l'article et je compare les prix.

Bon visionnage !