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Connaître les aliments


Tout est bon dans le poisson ?

Conseils Dr Jean-Michel Cohen

Posté le 30 mai 2022 par Dr Jean-Michel Cohen

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer du poisson au moins deux fois par semaine, dont au moins une fois du poisson gras, et de veiller à varier les espèces. Voyons cela de plus près.

Particulièrement caractéristique, la chair de poisson contient entre 70 et 80 % d’eau, alors que la viande n’en affiche qu’entre 55 et 75 %, on observe cela particulièrement lors de la cuisson . Elle est ensuite essentiellement constituée de protéines, de matières grasses (en proportions variables selon le poisson et de minéraux. 

Les valeurs caloriques du poisson varient selon l’espèce et le type de poisson, allant de 69 kcal/100 g pour la sole à 230 kcal/100 g pour l’anguille.

3 groupes de poisson

C’est la teneur en lipides qui permet de répartir les poissons en trois groupes ;
- les poissons maigres qui contiennent moins de 5 % de lipides, 
- les poissons gras qui en contiennent plus de 10 %,
- les poissons semi-gras qui se situent entre 5 et 10 %. 

Les lipides du poisson, même lorsqu’il y en a peu, sont diffus dans tout le tissu (on ne peut pas dégraisser un poisson comme on le fait pour une viande). Dans les poissons maigres, les graisses sont principalement stockées dans le foie. La graisse de poisson est également plus riche en phospholipides que les autres chairs animales, alors que sa teneur en cholestérol est inférieure à celle des viandes. 

Il n’y a pas de sucre dans la chair de poisson et sa teneur en matières minérales est bien supérieure à celle de la viande. La quantité de sodium varie selon le poisson, tandis que sa teneur en calcium est peu élevée, tout en étant supérieure à celle de la viande, sa teneur en potassium est forte et le phosphore est particulièrement présent. 

Sa teneur en fer est, elle, légèrement inférieure à celle de la viande, mais le poisson est spécialement riche en iode. Dans le poisson, la vitamine D se concentre dans la chair des poissons gras et pour les poissons maigres, essentiellement au niveau du foie. Tout le monde connaît d’ailleurs les vertus de l’huile de foie de morue. 

Une source de Vitamines

Alors qu’il n’y a pas de vitamine D dans la viande, la chair des poissons gras est particulièrement riche. Les poissons sont également de bonnes sources en vitamine B, mais pas en vitamines C et E. 

Quant à la teneur en kilocalories de chaque poisson, elle est bien entendu dépendante de son contenu en lipides. Les crustacés ont une composition voisine de celle des poissons maigres.. 

Un petit mot sur les crustacés

Notons que, dans les crustacés, la partie comestible après retrait de la carapace est relativement réduite (30 % pour la langouste et 45 % pour les crevettes), et que leur chair est relativement riche en calcium et en magnésium. 

Les mollusques ont une composition assez proche de celle des crustacés. 

Soulignons aussi que les coquillages ont une teneur en vitamine C intéressante si on les consomme bien frais et crus.

Vous l’avez compris, la richesse des repas à base de poisson et fruits de mer sera principalement due au mode de cuisson, aux sauces et aux accompagnements !

Vous en saurez un peu plus en regardant la vidéo !

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Un dernier mot sur la méthode

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Dr Jean-Michel Cohen
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