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Chère BienMangeuse, cher BienMangeur,
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Tout le monde l’aime le chocolat, mais vous le savez, sa consommation est à mesurer car c’est un produit à la fois gras et sucré. En cette période de fêtes, j’ai 2/3 choses à vous dire à son sujet...
Vous prendrez bien un p’tit carré ?
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Vous avez déjà tout entendu sur le chocolat… Il est aphrodisiaque, stimulant, antidépresseur, source de magnésium, remède contre la fièvre, les fluxions de poitrine et les épanchements de bile, une drogue dont la consommation entraîne une dépendance… En six siècles, le chocolat en a vu et entendu de toutes les couleurs.
C’est au XVIe siècle que le chocolat débarque en Europe dans les malles chargées de produits exotiques des grands voyageurs. Depuis, suivant les modes et les périodes, les scientifiques et les consommateurs, il a été doté de différentes vertus le plus souvent farfelues vous allez voir.
Noir, blanc ou au lait… des compositions bien différentes
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Produit phare qui déchaîne les passions, le chocolat a toujours résisté face aux rumeurs plus ou moins fondées qui ont fait et défait sa réputation. La dernière en date laissait croire que le chocolat noir aurait des vertus supérieures à celles du chocolat au lait, il ferait maigrir ou, du moins, empêcherait de grossir.
Qu’est-ce que le chocolat ?
Le chocolat est fabriqué à partir d’une fève, issue du fruit du cacaoyer, qui porte le nom de cabosse. Originaire des régions équatoriales, cette fève, non comestible à l’état naturel, subit de nombreuses opérations.
La fève de cacao dont sera extrait la pâte de cacao…
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Ainsi, c’est après avoir été broyée, torréfiée, concassée, raffinée, qu’elle se transforme en chocolat, lequel diffère profondément d’un mode de fabrication à l’autre. C’est pour cette raison que l’on trouve sur le marché des bons et des mauvais chocolats. Tout est affaire de talent !
Caractéristiques nutritionnelles
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, dégraissée ou non, additionnée plus ou moins de beurre de cacao, souvent de sucre et, selon les cas, de lait, d’arômes, de fruits ou d’autres substances, qui servent à créer une grande diversité dans la gamme s’accompagnant d’une sophistication de plus en plus intense des mélanges.
Et les Ferrero Rochers… c’est vraiment du chocolat ?
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En fait, les chocolats que vous allez consommer au moment des fêtes ne sont que des variantes du chocolat classique.
Le chocolat est un produit très réglementé qui correspond à des appellations tout à fait strictes. Ainsi, on distingue le chocolat de ménage, qui est un chocolat à cuire, le chocolat à croquer, réservé à la dégustation, le chocolat fondant, le chocolat au lait, le chocolat noir et le chocolat de régime (si si !), apparu récemment.
Toutes ces appellations dépendent de la teneur en cacao du produit, à la fois en poudre et en beurre de cacao.
On dit que le chocolat contient près de 800 molécules, ce qui explique sa grande complexité et les différentes propriétés qu’on lui a attribuées selon les époques. Au final, il est surtout riche en théobromine, en ce qui concerne le chocolat noir, qui est une substance excitante, et en magnésium.
Il contient également du calcium, surtout pour le chocolat au lait, du potassium, un petit peu de caféine, près de 4 mg de fer en moyenne pour 100 g et des polyphénols qui sont des antioxydants.
Tableau récapitulatif par type de chocolat pour 100 g (moyenne)
Les propriétés nutritionnelles du chocolat, qui est à la fois riche en sucre et en graisse, sont liées à sa composition. On notera cependant que la proportion de sucre augmente pour le chocolat au lait et que celle de graisse est plus importante pour le chocolat noir.
Ainsi, dès que le chocolat contient plus de cacao, il est plus noir et plus gras, alors que lorsqu’il contient moins de cacao et plus de lait ou d’autres substances, il est moins foncé, moins gras et plus sucré.
La vogue du chocolat noir date de l’époque des régimes où l’on prohibait strictement le sucre. Le message consistant à supprimer le sucre dans l’alimentation s’est peu à peu transformé en incitation à consommer du chocolat noir, puisqu’il était moins sucré.
Le chocolat noir, voici pourquoi il est plus gras
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Aujourd’hui, même si ces régimes ne sont plus vraiment à la mode, de nombreuses personnes attribuent encore au chocolat noir des vertus diététiques particulières. En réalité, il s’agit d’un chocolat légèrement plus gras, donc un peu plus riche en kilocalories que d’autres variétés.
De plus, ses propriétés pour la santé ne sont guère intéressantes, en tout cas ni plus ni moins que celles du chocolat au lait. Seuls les amateurs de chocolat feront la différence.
Le chocolat blanc et le chocolat aux noix
En réalité, le chocolat blanc n’est pas du chocolat, car sa particularité est de ne pas du tout contenir de pâte de cacao mais du beurre de cacao. Ainsi, hormis son appellation, passée dans l’usage, qu’il partage avec le chocolat noir ou au lait, il ne possède pas les qualités nutritionnelles du cacao.
Je n’ai donc pas besoin de vous en dire plus, c’est une friandise sucrée et si vous voulez vous faire plaisir, ce n’est pas ce “chocolat” que je vous conseille !
Et puis comme il faut varier les plaisirs on trouve du chocolat avec des produits oléagineux tels que les noix, les noisettes ou les amandes… Dans ce cas le produit monte en valeur calorique car on augmente les lipides.
Noisettes, noix, amandes… Les oléagineux rendent le chocolat plus gras
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En revanche, la présence de produits comme des morceaux de framboise, de nougats, quelques fruits ou quelques céréales permet de monter le taux de glucides du produit, en abaissant la plupart du temps la valeur lipidique, transformant ainsi le résultat en un produit légèrement plus sucré mais également moins gras.
Les chocolats “premier prix”
En ce qui concerne les chocolats “premier prix”, on retrouve d’abord du sucre, ensuite des matières grasses végétales hydrogénées, et bien souvent de l’huile de palme et un peu d’huile de tournesol.
Puis du lactose et des protéines de lait, ainsi que de la poudre de lait écrémé. La différence ici est extrêmement nette : on réalise que, pour abaisser le prix, on a fabriqué un produit à partir de matières provenant de différentes origines.
Certaines appellations sont trompeuses... Ne vous faites plus avoir !
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Si vous comparez un chocolat au lait classique et un chocolat noir de type traditionnel, vous verrez que la possibilité de varier les ingrédients fait varier le prix.
La plupart du temps, vous retrouverez le sucre comme premier ingrédient, puis les trois ingrédients suivants sont le beurre de cacao, la pâte de cacao et parfois la poudre de lait, selon qu’il s’agit ou non de chocolat au lait.
Les rochers et autres bouchées au chocolat.
Nous regroupons sous ce terme tous les produits qui sont identifiés comme chocolatés et qui se dégustent comme une friandise, et avec les fêtes, vous allez en voir de toutes les sortes.
Encore une fois, ces produits ont une moyenne qui permet de les comparer au chocolat, les plus maigres étant la plupart du temps ceux qui ne contiennent que des enrobages de chocolat, à condition qu’à l’intérieur on trouve des pâtes fourrées sucrées.
Et quand ils contiennent beaucoup de noisettes à l’intérieur, la valeur des lipides augmente d’autant comme je vous le disais plus haut. C’est la portion qui va vraiment faire la différence. Ainsi un rocher de 40 g au lait peut amener 210 kcal, quand un Toblerone apporte 265 kcal car sa portion fait 50 g.
Alors pendant les fêtes (et le reste de l’année aussi bien-sûr !), faites les bons choix et conserver le plaisir ! Je vous laisse regarder cette vidéo spéciale sur le chocolat et je vous souhaite de passer d’excellentes fêtes de fin d’année, sous le signe du plaisir et de la modération !! :)
Et petit cadeau pour Noël : voici juste ci-dessous un menu de Noël qui vous aidera à passer des fêtes plaisir, sans les kilos ! Joyeuses fêtes !
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Votre bien dévoué,
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Votre menu de Noël
(recettes issues du programme Savoir Maigrir)
Carpaccio de saumon fumé au radis noir (1 personne)
 Ingrédients :
40 g Saumon fumé
1 Citron vert le jus d’½
85 g Radis noir
3 Baies roses concassées
1 CàS Aneth
Marche à suivre :
• Lavez, épluchez et râpez finement le radis noir, puis répartissez-le sur une petite assiette.
• Coupez la tranche de saumon en petits morceaux réguliers et disposez-les au centre de la rosace de radis.
• Arrosez de jus de citron vert, saupoudrez de baies roses concassées, de poivre en grains et répartissez l'aneth.
• Réservez au frais jusqu'au service.
Gambas sautées au sésame (1 personne)
 Ingrédients :
300 g Brocoli
160 g Gambas
1 CàC Graines de sésame
1/2 CàC Gingembre en poudre
1/2 Gousse d'ail
1 CàS Citron, jus de citron
1 CàS Soja
1 CàC Coriandre ciselée
Marche à suivre :
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade (soja, jus de citron, coriandre ciselée, graines de sésame, gingembre en poudre, gousse d'ail pelée et écrasée, sel et poivre).
• Mettre les gambas à mariner au moins 1 heure au frais.
• Laver et découper le brocoli en fleurettes.
• Faire cuire les fleurettes à la vapeur.
• Faire sauter les gambas au wok à sec pendant 2 à 3 minutes.
• Ajouter la marinade pour déglacer.
• Servir bien chaud accompagné du brocoli.
• Régalez-vous !
Tarte au citron allégée (4 personnes)
 Ingrédients :
2 citrons non traités
1 feuille de gélatine (2 g)
2 oeufs entiers
10 g de beurre allégé à 41% de MG
2 CàS d'édulcorant en poudre spécial cuisson
Pour la pâte allégée :
90 g de farine
50 g de beurre allégé à 41% de MG
1 CàS bombée de fromage blanc nature 0% de MG (20% de MG à 1600 et 1800 kcal)
2 CàS d'édulcorant en poudre spécial cuisson
1 pincée de sel
2 à 3 CàS d'eau
Marche à suivre :
• Lavez, épluchez et râpez finement le radis noir, puis répartissez-le sur une petite assiette.
• Préparer la pâte en versant la farine, le beurre, le fromage blanc, l'édulcorant, le sel et 2 CàS d'eau dans le bol d'un mixeur.
• Ajuster la texture et ajouter une autre CàS d'eau si nécessaire. Former une boule et l'emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer au frais au moins 1 heure.
• Récupérer les zestes d'un citron à l'aide d'un couteau économe. Faire tremper la feuille de gélatine dans un petit bol d'eau froide. Presser les citrons. Mélanger le jus de citron, les oeufs, 10 g de beurre et l'édulcorant dans une casserole et porter à ébullition en remuant continuellement. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine égouttée, mélanger bien afin qu'elle soit totalement dissoute et laisser tiédir.
• Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Fariner un plan de travail propre, sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Chemiser un moule à tarte d'une feuille de papier sulfurisé et garnir le moule avec la pâte. Faire cuire à blanc 20 minutes. Laisser refroidir.
• Verser la garniture au citron sur la pâte, répartir les zestes de citron et laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.
• Servir bien frais.
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