Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la viande

Posté le 18 septembre 2015 par Dr Jean-Michel Cohen

Bonjour,

Je propose aujourd'hui de vous parler de la viande ! Dans la langage courant, nous avons souvent appelé viande l'ensemble des morceaux comestibles des mammifères et des volatiles. Selon les espèces et les parties que nous consommons, la viande possède une composition très différente. Pour être précis, elle est constituée de tissus musculaires, de vaisseaux, de nerfs, de graisse, de portions de cartilage ou d'os, et dans le cas des oiseaux éventuellement de peau. D'un animal à l'autre, le muscle diffère par le nombre de fibres qui le constituent, leur dimension, par l'importance des fibres rouges et blanches, par la quantité de tissu conjonctif qui l'entoure...

L'ensemble de ces caractéristiques fait la qualité de la viande et moins il y a de tissu conjonctif plus il s'agit d'un morceau noble. Le moelleux de la viande dépend de la richesse en graisses, ainsi on cherche en cuisine des viandes persillées qui contient de la graisse de façon diffuse. Le goût de la viande provient en partie des lipides, mais également de la race, du sexe, de l'âge de l'animal sans oublier l'alimentation qu'il a reçu. Des animaux élevés aux farines et en batterie donneront ainsi une viande moins savoureuse que ceux élevés dans des conditions plus naturelles et ayant brouté de l'herbe fraîche !

Pendant longtemps on a classé les viandes en trois catégories qui correspondaient à l'emplacement des morceaux et à la façon de les cuisiner. Le distinguo se fait entre les viandes à griller ou rôtir et ceux à braiser ou bouillir, moins nobles mais également vendus moins chers. Il est bon de privilégier dans le cadre du programme des viandes autour de 5 à 10% de lipides et d'autant plus si l'on a un excès de cholestérol.

Aujourd'hui l'industrie alimentaire propose également toutes sortes de produits à base de viande. D'un côté des viandes préparées fraîches, en conserve ou surgelées, d'un autre des produits plus élaborés comme les panés, nuggets et autres préparations. Ces produits sont préparés souvent avec des morceaux moins nobles, un ajout fréquent de matières grasses et parfois même une diminution de la quantité de viande complétée par des protéines végétales.

On consomme alors moins de protéines et plus de lipides, mais également des glucides! Les variations des apports en matières grasses sont importants allant de 1 à 30% et ramenant le rapport protéines/lipides à moins de 1 ce qui n'est pas nutritionnellement satisfaisant. Par exemple un steak haché à 20% de matières grasses sera en réalité plus gras que protéiné !

La viande est la source de fer la plus importante de l'alimentation. Le fer, sous forme héminique améliorant son assimilation, est bien représenté et vient s'ajouter à cela du cuivre qui améliore son efficacité. Il est vrai de dire que la viande rouge est plus riche en fer que la viande blanche, mais encore plus les abats et les gibiers. La viande est également une source intéressante de vitamines du groupe B et notamment B12 anti-anémique.

Retenons que pour la viande comme les autres produits, l'alternance de morceaux reste la règle d'or en plus de privilégier les cuissons qui limitent l'ajout de matières grasses et d'éviter l'ajout de sauce grasses systématique. Même s'il existe de nombreux détracteurs de la viande, on considère qu'une consommation de 500 g de viande rouge (hors volailles) par semaine, hors patholigie particulière, en privilégiant des morceaux maigres, est tout à fait raisonnable.

Combien de fois mangez-vous de la viande par semaine ?