Les farines : comment faire le bon choix et pour quel usage ?

Posté le 17 mai 2022 par Dr Jean-Michel Cohen

La farine, il en existe de toutes les sortes. La farine d’épeautre, la farine de seigle, la farine de sarrasin, la farine de châtaigne, de blé bien-sûr mais aussi de quinoa, de maïs, de millet, de lin... Cela permet de créer différentes préparations culinaires, différents pains… et de varier les plaisirs ! Petit tour d’horizon des farines.

Une couleur donnée par le taux de résidus

Autrefois, le luxe du luxe consistait à utiliser de la farine de blé, particulièrement lorsqu’elle était blanche, pour assurer au pain une qualité irréprochable. La farine provient du broyage du grain de blé. Plus celui-ci est purifié (opération qui consiste à ne garder que l’amande (le cœur de la graine) et à se séparer de l’écorce) moins le taux d’extraction de farine est élevé par kilo de blé. 

Ainsi, une farine qui n’est pas totalement blanche (semi-complète ou complète) est une farine qui n’a pas été totalement purifiée (ou raffinée) et qui, parce qu’elle nécessite moins de travail,  serait supposée moins chère. A l’inverse, en conservant seulement l’amande, on arrive à une farine extrêmement blanche qui donne sa coloration à la mie du pain blanc de base. 

Cependant en éliminant l’écorce, elle devient pauvre en cellulose, c’est-à-dire en fibres, puisqu’on néglige tout ce qui enrobe l’amande. Ainsi, elle est également moins riche en sels minéraux que les autres farines. 

Différents types pour différents usages

Les farines sont souvent classifiées avec un chiffre (T45, T55, T65, T80, T110, T150). Plus ce chiffre est bas, plus la farine est pure, car il indique le taux d’extraction, qui va de 70 % à 90 %.

Ainsi, pour le pain classique, on utilise le type 55, pour la pâtisserie, qui nécessite une farine plus blanche, le type 45, pour le pain complet, le type 110 et pour le pain au son le type 150. Avec un taux d’extraction très élevé, le pain est  légèrement moins énergétique car les fibres ne sont pas digérées

Les différences vont se faire sur les taux de glucides, de lipides et les taux de fibres. Les farines à base de graines (comme la farine de lin que vous verrez dans la vidéo ci-dessous) sont souvent plus grasses.

En cette période où de nombreux consommateurs s'inquiètent d’une éventuelle pénurie de farine, c’est le bon moment pour voir quelles sont les alternatives à la farine de blé ! N’hésitez pas à varier !

Mon TOP 7 des farines en vidéo

Dans cette vidéo, je décrypte 7 farines différentes pour bien vous expliquer leurs particularités. Bon visionnage !